Impress your guests with something unique for your next dinner party! Our Eggplant with Manchengo Chorizo Ragu will certainly do the trick!



Makes  10  rolls
2  Japanese  eggplants
1/2cup  of  beef  chorizo
1/2cup  grated  manchego  cheese  and  slices  to  serve  under  the  roll
2  tablespoons  fresh  mint,  chiffonade
10  blanched  chives
1/2cup  Vegetable  Marinade (see  recipe  index)

Slice  the  eggplant  on  a  mandoline,  about  1/8-inch  thick lengthwise.  Brush  Vegetable  Marinade  on  both  sides  of  the eggplant  and  refrigerate  overnight.

Cook  chorizo  in  a  pan  until  all  juices  evaporate,  place  on  a paper  towel  until  cooled.  Mix  the  chorizo  with  the  grated manchego  cheese  and  mint.

Grill  the  eggplant  on  both  sides  and  season  with  salt  and  pepper on  a  griddle.  Place  on  paper  towel  to  cool.

To  assemble,  place  one  tablespoon  of  the  chorizo  manchego filling  on  the  eggplant  and  roll.  Tie  it  together with a blanched chive and serve over a slice of manchengo.